Gradus

VOL 2, NO 2 (2015): AUTUMN (NOVEMBER)

 

SPECIFIKUS BORÁSZATI TECHNOLÓGIA ALKALMAZÁSA A ‘CSERSZEGI FŰSZERES’ SZŐLŐFAJTÁN

SPECIFIC WINE MAKING TECHNOLOGY OF ‘CSERSZEGI FŰSZERES’ GRAPE VARIETY


Baglyas Ferenc – Pölös Endre

Abstract

A borászati technológia két osztályba sorolható, a hagyományos oxidatívra és a reduktívra. A reduktív úton készített borok frissek, üdék, gyümölcsösek, a szőlő eredeti íz és zamatanyagai jelennek meg benne. Az ilyen ún. buké fehérborokat a fogyasztók nagyon kedvelik. Bukéborokat illatos, zamatos, fűszeres fajtákból lehet készíteni. Oda kell figyelni az oxigén távoltartására – zárt fejtés, kénezés, edény teletöltése. A primer aromaanyagokat hűtött erjesztéssel lehet megőrizni. A ‘Cserszegi fűszeres’ fajta az utóbbi években nagyon felfutott. Ma már a Magyarországon termesztett szőlőfajták között a harmadik helyet foglalja el. Népszerűségét kiváló fagytűrő képességének, magas cukortartalmának, illat és zamatanyagainak köszönheti. A fajta borában jellegzetes kesernyés fenolanyagok jelennek meg, melyek a bor élvezeti értékét csökkentik. Ezek cefreáztatáskor oldódnak a mustba. Szinléből fehérjetartalmú derítéssel és mustülepítéssel ezek a fenolanyagok kisebb mennyiségben jelennek meg.

Wine technology can be divided into two classes: traditional and a reductive. A reductive wine is fruity, the original grape taste and aroma of appear in it. Customers are fond of such so called bouquet white wines. These types of wines can be made of fragrant, fruity and spicy varieties. Care should be taken to keep oxygen away - closed racking, sulphuring, fully filled containers. The primary flavours can only be preserved by chilled fermentation. ‘Cserszegi fűszeres’ has spread considerably in recent years in Hungary. Today it is among the top grape varieties that are grown in Hungary and occupies the third place as far as acreage is concerned. It has excellent cold tolerance, high sugar content, flavour and aromatic components. However, bitter phenol components appear in wine that reduces pleasure. These phenols are dissolved in the must while berry skin is soaked in it. Juice fining and clarification with gelatine reduces these unpleasant phenol compounds.


Keywords

Kulcsszavak: polifenolok, musttisztítás, mustderítés, érzékszervi bírálat,

Keywords: polyphenols, must clarifying, must fining, wine sensory evaluation,


References

[1] Csepregi P.-Zilai J. (1988): Szőlőfajtaismeret és fajtahasználat, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest
[2] Diófási L. (1985): A minőségi borszőlőtermesztés tudományos alapjai. Mezőgazdasági Kiadó Budapest. 49.p.
[3] Eperjesi I. – Kállay M. – Magyar I. (1998): Borászat, Mezőgazda Kiadó, Budapest
[4] Ferenczi S. (1979): A borstabilitás irányai, Borgazdaság 27. (1)
[5] Gaál Lajos (2006) Az Egri Bikavér minőségfejlesztésének lehetőségei, Doktori értekezés
[6] Janky F. (1997): A minőségi fehérborkészítés, Kert. Élelmip. Egyetem nov. 26.
[7] Kállay M. (1995): A jellemző magyar borszőlőfajták, illetve azok borai polifenol összetételének vizsgálata, különöstekintettel a procianidin-koncentrációra összefüggésben a borélettani hatásával. Zárójelentés, OTKA T5212 sz. téma24-25.



Copyright (c) 2019 Gradus